【食品安全】費用をかけずに自ら始めるFSSC 22000 (1)

(LRQA ジャパン: 審査員・吉田 修司) 

ISOなど様々な国際規格の審査登録業務を行っておりますLRQAジャパン審査員の吉田修司と申します。今回お話する内容は、費用をかけずに自ら始めるFSSC 22000についてです。『食の安全・安心』が叫ばれる昨今、食に関わる様々な企業で食品安全に対する取り組みが行われています。 

皆様もご存知の通り、食に対する安全・安心の意識の高まりとともに食品に関する情報が、日々メディアを賑わせています。食中毒、BSE、残留農薬、異物混入、産地偽装、こうした食品に関する事件・事故を、新聞紙面やTVの報道、またはインターネット等で目にしない日はないのではないでしょうか。 

消費者意識の変化に伴い、食品メーカーには、製品や製造管理、品質管理の仕組みを『論理的・化学的に説明』できること。また、消費者が安心するための『十分な情報を提供』することが強く求められています。 

この様な状況のもと、多くの企業から注目されているのが食品安全の国際規格です。その中で、今回はFSSC 22000に焦点をあて解説を進めてまいります。
FSSC 22000について、設備投資など莫大な費用が発生するのではないか?自分たちの会社には難しすぎて対処できないのではないか?といった声をよく耳にします。
確かに、FSSC 22000の規格要求事項には、難解な表現も含まれ、一見、ハードルの高いものと見られていることも事実です。しかし、FSSC 22000は全ての企業に対し同じレベルの管理を求めているわけではありません。企業によって業務内容・インフラの整備状況・資金力・人の体制これらは千差万別であり、そもそも同じレベルの管理を求めることには無理があります。企業が自社で出来る最良の管理方法を考え、それを実践していくことが『食の安全・安心』を実現していく上で、最も重要なことではないでしょうか。
要求事項を適切に理解し、知恵と工夫でシステム作りを行うことにより最小のコストで、最大のメリットを生みだすことが可能になるのです。 

とはいうものの、じゃあどうやって取り組めばいいの? 

この疑問にお答えするために、 

  1. フローダイアグラムの作成 
  2. ハザード分析の実践 
  3. 前提条件プログラムの構築 
  4. CCPとOPRPの決定と実践 

この、4つの項目について、一つ一つ具体的な取り組み方法を、具体例を使用し、解説を行ってまいります。
皆様独自の取組みがスタートできるための情報提供を、目的として解説を行います。  

今回は1. フローダイアグラムについて説明してみます。
フローダイアグラムとは、どの様なものなのでしょうか?
フローダイアグラムとは、『製品製造において原材料の受入から製造、保管、出荷、配送を経て最終製品を顧客に届けるまでの流れを順序及び相互関係考慮し、図式的にまた体系的に記述したもの』と定義されています。
また、ハザード分析はフローダイアグラムに沿って実施されます。この点からもシステム構築上極めて重要な役割を持っていると言えます。  

それでは、簡単なフローダイアグラムを作ってみましょう。ケーキ屋さんでのショートケーキ作りで検討してみます。  

(1): 類似した生産物や製品ごとに、受入から保管、製造、検査、保管、出荷といった工程を全てピックアップし、時間の経過に従い順序正しく並べます。工程を上から順に縦に並べてみてください。 (<例>受入⇒保管⇒計量⇒生地づくり⇒型へ充填⇒焼き⇒検査⇒クリーム作り⇒トッピング⇒仕上げ⇒外観検査⇒陳列⇒販売) 

(2): 次に製品に組み込まれる材料を全てピックアップします。①の工程フローの一番上段受入の上に横に材料を並べてください。 (小麦粉・水・卵・グラニュー糖・生クリーム・苺・包材etc)  

(3): これらの材料が(1)の工程のどの段階で使用され、或いは廃棄が発生するのかを検討します。(材料と工程を矢印で繋げてください。廃棄は工程から矢印で出ていくことになります。)  

(4): (1)~(3)が完成したら工程のどの部分にハザードが潜んでいるのかを考えます。 

これで完成です。今回ご紹介したのはほんの一例です。様々なフローダイアグラムの事例があります。それらを検討し、自社にあったフローダイアグラムを作成してみてください。きっと独自のフローダイアグラムが作成できるのではないでしょうか。  

次回は『ハザード分析の実践』をメインテーマにお話を進めます。  

掲載日:2015年03月03日


【著者略歴】

吉田 修司(よしだしゅうじ):LRQA 審査員

食品メーカーで人事・労務管理及び工場管理を担当してきました。その後、コンサルタントとして17年間、ISO 9001、14001、22000、27001、FSSC 22000、労働安全等々マネジメントシステムの構築を中心に、収益性改善、人事制度改革、社員教育などのコンサルティング業務を行ってまいりました。

業種は、食品をはじめとする各種製造業、サービス業、医療機関、通信業、輸送業、建設業等々多岐にわたります。

マネジメントシステム構築に携わったクライアント数は200社を超えます。

2014年6月LRQA ジャパン入社


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